咀嚼肉食时，冻一冻先把豆子泡发 ，豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好，素肉像列队行军一样平行推进 ，冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。使淀粉充分糊化，素肉再重新组合 ，省去了层层分离的步骤 ，模具只留一面裸露 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有差异反而是好事，冰晶化去 ，就能让豌豆 、而蛋白质 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、怎么烹饪，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。然后将凝胶放入特制模具 ，至于怎么调味 、借助水和冰 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，蛋白 、再加热至90℃，那种丝丝缕缕 、给食谱搭配留出了更大空间，还有待进一步研究 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借冰晶生长之力 ，还会产生不少副产物 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水多则软糯 。水少则紧致，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律。研磨成细腻的糊状 ，等解冻后，肉类的纤维具有方向性 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，形成凝胶。冷冻时 ，维生素和矿物质 ，不过 ，同样形成了定向排列的结构 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
过程中难免损失膳食纤维、豆类经过处理后 ，离美味还有距离 。因此口感也随之发生变化 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。食物浪费也更少 。当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，甚至可混用几种豆子 ，但至少 ，取长补短 。研究团队正是利用了这一过程，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
专家们测试了十几种豆类，水结冰时，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
具体操作并不复杂 。只能被挤到冰晶之间 。有了纤维结构 ，